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鑒定羧甲基淀粉的方法
 
 

    羧甲基淀粉鈉透明、細膩、黏度高、粘接力大,流動性、溶解性好,且有較好的乳化性、穩定性和滲透性,不易腐敗霉變。標準:外觀細度(100目篩通過率)水分/%取代度(DS)白色粉末>98 <13 0.3~0.6

①取1g/L的羧甲基淀粉鈉水溶液1m,加HCl溶液(1+4)5滴和碘試液(14g碘溶于含有36g碘化鉀的100mL水中,加鹽酸3滴,用水稀釋至1000mL)1滴,混勻后應呈藍色至紅色。

 ②取2g/L的羧甲基淀粉鈉水溶液5mL,加5%CuSO4溶液5mL,有藍色沉淀出現。

 ③取0.2%本品溶液1mL,加5mL鉻變酸試液(將0.5g鉻變酸懸浮于50mL硫酸中,離心取上清液,臨用時配制),水浴加熱10min后呈紫至紫紅色。

應用:

①果茶、橙汁、酸奶等軟飲料中,可增加飲料的粘度,提高飲料的穩定性,懸浮果肉、蛋白等固體成份,防止飲料分層沉淀,同時也可使口感有明顯的改善。

②果醬、罐頭、調料等調味食品中,添加CMS??擅饗蘊岣卟氛扯群臀榷ㄐ?,提高產品的乳化效果,防止產品失水,起到增稠,賦形,改性等作用。

③冰淇淋、雪糕、冰磚等冷凍過程中的沉淀、分層,也可以防止冷凍過程中冰晶冰棱的形成,經得起溫度聚變,使冷凍食品組織結構細膩均勻,口感明顯改善。

 ④面包、糕點、巧克力等食品中,添加CMS,可使面團持水均勻穩定、持水適中。在烘焙加工、使面團發泡均勻、結構細膩、口感柔和松脆,提高產品的質量和檔次。

 ⑤方便面、掛面制品加工中添加CMS,可使面團持水均勻、降低表面張力、加速水分子滲透速度,在相同調粉時間和工藝條件下,使面團表面光潔、柔韌,切割不起毛

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